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香菇面包制作工艺及其抗消化特性的研究 情商书籍 正版

香菇面包制作工艺及其抗消化特性的研究 情商书籍 正版

摘要:为香菇在面包制作中的应用,本课题对香菇进行了超声处理,高温高压,酶解方法的尝试,并对酶解条件进行了优化,考察了其可溶性膳食纤维的增加量,成品的还原糖含量,及其感官的考察。 在三种改性方法中,酶解改性最温和,也最有效,能较好保存香菇的风味,可溶性膳食纤维的增加量也最多,其他两种方法对于香菇本身的结构有较大的改变,制作的香菇粉在面包制作中不宜添加。

在酶解温度40℃,酶解时间,,加酶量%,复配比例:果胶酶:纤维素酶=3:1时有最佳酶解效果。 其可溶性膳食纤维含量(以葡萄糖为标准)为%。

在成品感官评价中,3%香菇粉添加量制作的面包最被消费者所接受。

其风味、组织等方面得分均最高。

添加量过高会导致香菇粉的风味物质过重,且质构结构较差。

其在慢消化淀粉(SDS)与抗性淀粉(RS)的含量上也有相应的提升,SDS含量增加了%,RS含量则增加了%,存在显著性差异,对于降低血糖生成指数有积极的效果。 36019关键词:香菇;酶解;消化;可溶性膳食纤维;感官评价StudyontheproductionprocessofmushroombreadanditsantidigestionpropertyAbstract:Fortheapplicationresearchmushroominbreadmakingandthesubjectofmushroomwereultrasonictreatment,hightemperatureandhighpressure,enzymatichydrol,reducingsugarcontentinfinishedproduct,,enzymatichydrolysismodificationofthemostgentle,isthemosteffective,canbebettertosavemushroomflavor,solubledietaryfiberincreasedmostothertwomethodsforthestructureofthemushroomitselfhavechangedgreatly,,,,%enzymeloading,mixingproportion:pectinase:cellulase=3:%.Inthesensoryevaluation,3%o,uctureispoor..%.AcorrespondingincreaseinthecontentofSDSandRS,%,%,therearesignificantdifferences,:mushroom;EnzymaticDigestion;hydrolysis;Solubledietaryfiber;sensoryevaluation目录1.本课题研究概述香菇膳食纤维及其改性方法膳食纤维概述膳食纤维改性方法香菇在工业中的应用研究进展面包中淀粉的抗消化性本课题的研究目的本课题的研究意义102实验及试剂、仪器设备实验材料试剂实验仪器与设备113实验方法香菇前处理香菇改性实验面包制作及配方的优化面包比容测定面包总淀粉测定面包的体外消化实验感官评价164结果与讨论17。

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